I grassi alimentari si possono dividere tra saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans. I grassi appartenenti a ognuna di queste categorie presentano caratteristiche diverse e diversi effetti sulla salute. «I grassi saturi – affermano gli esperti nel Manuale Msd – contengono il più alto numero di atomi di idrogeno possibile. Sono generalmente solidi a temperatura ambiente. Si trovano nella carne, nei prodotti caseari e negli oli vegetali idrogenati artificialmente. Maggiore è la solidità del prodotto, più alto è il tasso di grassi saturi presenti. Una dieta ad alto contenuto di grassi saturi aumenta il rischio di coronaropatia». Alla categoria dei grassi insaturi appartengono sia i monoinsaturi sia i polinsaturi. Entrambi si caratterizzano per il fatto di non contenere tutti gli atomi di idrogeno che potrebbero avere. «I grassi monoinsaturi potrebbero possedere un atomo di idrogeno in più – spiegano gli specialisti di Msd -. Solitamente sono liquidi a temperatura ambiente ma iniziano a solidificarsi in frigorifero. L’olio di oliva e l’olio di canola ne sono esempi. I grassi polinsaturi potrebbero contenere più di un solo atomo di idrogeno aggiuntivo. Questi grassi sono solitamente liquidi a temperatura ambiente e in frigorifero. Tendono a diventare rancidi a temperatura ambiente. L’olio di mais ne è un esempio. I grassi polinsaturi comprendono gli omega-3, contenuti nei pesci che vivono in mari profondi (come sgombro, salmone e tonno) e i grassi omega-6, contenuti negli oli vegetali».
I grassi trans.
Oltre ai grassi sopra descritti, esistono anche i grassi trans, ovvero una tipologia che nasce da un processo di idrogenazione, nel quale atomi di idrogeno vengono aggiunti artificialmente ad oli polinsaturi. «Gli oli contenenti acidi grassi trans – si legge nel Manuale Msd – possono essere utilizzati per preparare prodotti alimentari che non diventano rancidi e per preparare prodotti grassi solidi, come la margarina. I grassi trans sono particolarmente comuni nei prodotti da forno e fritti disponibili in commercio, come biscotti, cracker, ciambelle, patatine fritte e altri alimenti simili». Il consumo eccessivo di questa tipologia di grassi porta all’innalzamento dei livelli di colesterolo lipoproteico a bassa densità, il cosiddetto colesterolo cattivo (Ldl), e alla riduzione del colesterolo lipoproteico ad alta densità, quello considerato buono (Hdl). Questo processo aumenta il rischio di coronaropatia».
La gestione dei grassi nella dieta.
Considerati gli effetti delle varie tipologie di grassi, è bene organizzare la dieta in modo tale da ridurre quelli meno salutari. «Evitare i prodotti che contengono grassi trans – suggeriscono gli specialisti Msd – è una scelta saggia. I grassi trans sono ora riportati nelle etichette dei prodotti alimentari. Inoltre, se un grasso idrogenato o un grasso parzialmente idrogenato rappresenta il primo grasso sulla lista degli ingredienti, il prodotto contiene acidi grassi trans. Nelle voci del menu alcuni ristoranti offrono anche informazioni in merito ai grassi trans. Anche l’aspetto di una margarina o di un olio può aiutare a identificare gli alimenti contenenti questi acidi grassi, dal momento che più sono morbidi o liquidi, minore è il contenuto di acidi grassi trans. Per esempio, il contenuto di acidi grassi trans di margarine in vaschette è minore di quello di margarine in barrette. L’associazione ideale dei vari tipi di grassi non è conosciuta. Tuttavia, una dieta ricca di grassi monoinsaturi o omega-3 e a basso tenore di grassi trans è verosimilmente auspicabile».
